松花蛋，也即皮蛋，有的说法是皮蛋和松花蛋原材料蛋不同，鸭蛋做成的叫皮蛋，鸡蛋做成的叫松花蛋，我觉得没道理，反正温州话都统称皮蛋，没有松花蛋的说法。

　　皮蛋有一股刺鼻气味，类似化肥一样的气味，其实这就是氨气味，但并不是皮蛋坏了。但如果是霉臭味，那肯定是坏了，不能吃。

　　因为皮蛋在制作的过程中，在裹禽蛋的黄土中加入石灰、草木灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，经过化学反应后，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。氨基酸和碱性物质化学反应产生硫化氢和氨，氨气是刺鼻性气味，由于蛋壳封着，氨不容易挥发，剥开蛋壳后氨在空气中很容易挥发，所以就闻到了化肥的气温，也就是氨气味。

　　除了有氨气味，皮蛋还残留部分碱性物质，所以，皮蛋剥开后不宜马上食用，最好是切开后拌点醋，弱酸的醋能中和皮蛋的碱性，而且稍微放置几分钟，松花蛋里的氨气味更多的挥发掉，味道会更好也更健康。